Każdy materiał pochodzenia roślinnego zawiera substancje organiczne zwane enzymami. Od ich aktywności zależy w dużym stopniu przydatność technologiczna badanego surowca oraz właściwości jego przetworów.

W świecie zbóż aktywność amylaz decyduje o tym czy i do jakiej kategorii zaliczyć dany surowiec lub produkt. Aktywność enzymatyczna jest parametrem zależnym od warunków wegetacji rośliny a w szczególności od pogody w jej końcowej fazie.